김장 김치 일정·소금 배합표·위생 체크리스트
일정은 기온과 동선에서, 배합은 염도에서, 위생은 손 씻기·분리·온도에서 시작합니다. 올해는 “실온 짧게 → 0~5℃ 안정 숙성” 흐름으로 깔끔하게 가봅시다.
김장 일정은 날짜보다 ‘기온·배추·내 일정’
수도권은 보통 11월 하순~12월 초, 강원 산간은 11월 초~중순, 남해안·제주는 12월까지도 무난합니다. 포인트는 첫서리~영하권 진입 전후 시기, 배추는 겉잎 탄력+속 단단한 포기를 고르는 것. 절임배추는 받는 날 저녁 소분·물빼기까지 끝내고, 다음 날 즉시 버무리면 간이 무너지지 않습니다.
- 동선 분리: 절임/세척 vs 양념 구역을 분리해 교차오염 차단.
- 물빼기: 절임→세척 2~3회→채반 경사 배수 1~2시간.
- 버무림: 실온 노출 최소화, 즉시 통 이동.
- 발효 시동: 실온 짧게 후 0~5℃ 안정 숙성.
소금 배합표 — 표준(2~3%)과 저염(1~1.5%) 두 트랙
표준 트랙
- 절임 소금물: 물 10L : 굵은소금 0.8~1kg(약 8~10%) · 6~12시간 절임
- 세척/물빼기: 헹굼 2~3회 → 1~2시간 배수
- 완제품 목표 염도: 2~3%(국물 기준)
저염 트랙
- 절임 소금물: 6~8% 또는 배추 무게 대비 3% 건염
- 보완: 젓갈량 축소, 다시마·사과·배·양파즙으로 감칠맛 보강
- 완제품 목표 염도: 1~1.5%
팁: 염도계로 국물 염도를 찍어 기록해 두면 내년 재현성이 훨씬 좋아집니다.
위생 체크리스트 10분 루틴
- 손 씻기 30초 — 손톱·손가락 사이까지
- 도마·칼 분리 — 생재료/완제품 구역 구분
- 도구 열탕 소독 — 통·집게·대야는 고온 처리 후 건조
- 세척·헹굼 — 절임 후 2~3회, 잔류수 제거
- 냉장 기준 — 5℃ 이하 유지, 냉동은 -18℃ 이하
- 라벨링 — 제조일·레시피(염도·젓갈량) 표기
숙성·보관 — 실온 시동 짧게, 0~5℃ 안정 숙성
실온에서 가볍게 시동을 걸어 향을 열고, 바로 김치냉장고/냉장고의 안정 구간(0~5℃)으로 이동하세요. 첫 1~2주가 맛을 가릅니다. 통은 70~80%만 채워 넘침을 방지하고, 윗면은 눌러 공기를 차단하세요. 장기 보관은 소분이 정답입니다.
트러블슈팅 — 곰팡이·과발효·짠맛·쓴맛·넘침
- 곰팡이: 표면만 걷어내고 공기 차단·통 위생 재점검
- 과발효: 즉시 0~5℃, 소분/빠른 소비
- 짠맛: 무채·배로 조절, 다음엔 절임수·젓갈량 하향
- 쓴맛: 고춧가루 산패·소금 불량 점검, 신선 원료
- 넘침: 통 70~80%, 첫 24시간 받침 쟁반
- 발효 안 됨: 온도 5~6℃로 일시 상향, 다음엔 염도 재조정
